domingo, 28 de septiembre de 2008

Crítica de sazón dialéctica

De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta.
La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes. O sea que en la comida patriótica lo principal está oculto y a veces bien oculto.
Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconería de un rocoto, aliños haciendo de protagonistas: esa es una síntesis de muchos de nuestros manjares.
Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza, es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente.
Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos.
Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocación de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de señorío. Ni qué decir del orégano, que es toda una autoridad para imponerse.
La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo mañoso de la francesa, que también apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo marítimo de la japonesa.
La comida peruana viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla. Sólo un amor enorme por el peligro explica que aquí un cebiche sea un mero traicionado por ajíes que parecen drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel.
No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relación a la causa criolla, que, como casi todos los platos surgidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del menú nacional.
Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamón del país, la cocina peruana debería de buscar una modernización de sus íconos y una revolución de sus contenidos.
Esa revolución debiera de consistir en proponernos permitirles a las vísceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son.
Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sería un capitán de cocina en cualquier ciudad cosmopolita.
Y lo que no nos dirán es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara. Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campiñas del ají, turismo de aventura y lágrimas picosas.
Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguirá prefiriendo la precisión bíblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.

13 comentarios:

Aldito M. dijo...

Hace poco más de un año compartí con un grupo de turistas uno de los más lamentables almuerzos de mi vida en una excursión al valle de Colca. Hace unos días repetí la experiencia en Urubamba. No se cuál experiencia fue peor. Lo que sí se es que además del desagrado gastronómico, me dio vergüenza. El comedero estaba lleno de españoles, italianos, americanos e ingleses que se llevarán a su tierra la idea de que la comida peruana es una de las peorcitas del planeta.

Yo se que no es así. Usted, querido lector peruano, sabe como yo que aquí se come rico. Pero si usted está entre ese 50% de lectores que llegan a esta página de cualquier lugar del mundo, quiero pedirle perdón por su mala experiencia, si ya la pasó o quiero darle unos consejos para que la evite cuando venga.

No quiero cansarlo (aunque tiene su lado divertido) con lo que comí, probé o vi comer en ese bonito restaurant de carretera que parecía moderno y acogedor, en medio de uno de los paisajes más apasionantes que sus ojos puedan ver. Mientras hacía mi cola (larga) para pagar descarté unas carnes que requerían esfuerzos hercúleos para cortar o masticar. Felizmente no como arroz, de modo que no me tentaron las ollas de arroz carcelario y mazacotudo que me amenazaban. ¿Pollo? Una olla de alitas grasientas en un estofado indescifrable. ¿Quinua? Masa informe, rigurosamente privada de sabor. ¿Frejoles? Salados, ensopados. ¿Ensalada de fruta? Chuma. (insípida). Lo único decente, con toda sinceridad, era la gelatina.

Bueno, me dirá, no se queje tanto Don Lucho, esto es un restaurant de carretera, imagínese darle de comer a tanta gente no es fácil.

Ciertamente en un restaurante de carretera al paso no se puede dar atención personalizada a cada uno de los comensales, pero ocurre que en el Perú tenemos un repertorio enorme de platos de olla, que se pueden tener listos para servir con plena satisfacción. Hay docenas si no cientos de restaurantes grandes y pequeños que han cimentado su fama con secos, cau-caus (que para turistas no deberían ser de mondongo), estofados, tamales y docenas de platos nacidos para la tavola calda.

Pero no. En el Colca y en Urubamba lo que vi y tuve la obligación de comer (mi única opción era morirme de hambre el resto del día) fue comida mal hecha por cocineros incompetentes con ingredientes ruines. ¿Será mi mala suerte? Me encantaría que algún lector que ha visitado los mismos lugares me dijera No, Don Lucho, yo comí riquísimo en el restaurant de mi tour. Pero, ay, temo que esa respuesta no me llegará nunca. El sistema está hecho para que los turistas coman mal y los restauranteros y todos los que se mueven alrededor ganen bien. Este es un caso de público cautivo. Digo mal, de público esclavo al que se puede maltratar impunemente con comida de tercera y baños mugrientos porque nunca van a volver al restaurant.

Yo no elegí el restaurant. Lo eligió la agencia de turismo. La agencia de turismo es la que escoge aprueba, y fuerza a los turistas a comer basura.

Claro, este restaurantero sólo escucha el maravilloso tintineo de su caja registradora. Trabaja para hoy. Sólo le interesan el aquí y el ahora. No se le ha pasado por la cabeza que la “marca Perú” tiene un componente gastronómico fundamental, y que cada turista que se lleva en la cabeza, por su causa, la noción de que la comida peruana puede llegar a ser una basura está deteriorando, dañando de manera irreversible la construcción de esa marca.

Mi consejo, querido, lector, es que cuando tome un tour por el Perú tome el asunto comida en sus manos.

Rehuse comer en esos comederos. Sabotéelos. En el Cuzco o en Arequipa hay excelentes panaderías donde podrá aprovisionarse de empanadas, pasteles y sandwiches que le permitirán comer bien por una fracción del costo. Hay supermercados llenos de panes, quesos y jamones. Hay quesos del lugar y maravillosos choclos hervidos. No deje que lo maltraten.

Yo ya aprendí. Ya se que mi experiencia en Colca no fue excepcional sino la norma. Mi próximo viaje lo consideraré un picnic. En el ómnibus o en un auto siempre hay lugar para llevar mi propia comida. En mi siguiente viaje seremos la envidia de los demás. Cuando lo haga, le contaré con detalle nuestro festín.

Pero el sabotaje de unos cuantos viajeros no será suficiente para sacar del mapa a estos individuos que están dañando nuestra marca. Quienes lo harán, espero, son los muchachos emprendedores que en estos momentos están aprendiendo a trabajar en serio en cosas gastronómicas. Para ellos hay un universo de oportunidades. Desde manejar cocinas que puedan aprovisionar con comida de buena calidad a varios restaurantes de carretera hasta preparar comida transportable para que los turistas se lleven su propia lonchera.

También podría haber estándares. También podría haber normas, aunque no están muy de moda en tiempos de libertad empresarial extrema (uno de cuyos resultados indeseables es el maltrato al consumidor y a la gastronomía del Perú). También podría ocurrir un milagro.

Anónimo dijo...

Ajam Cesitar te gusta Maribel Verdú jajaja... No puedes con tu genio, ¡Hombre!

Pepe Derteano dijo...

La mejor comida del mundo es aquella que uno hace en su casa. Lo demás es lo de menos.

Discutir al respecto es caer en la fría resultante del exhibicionismo social que pretende que almorzar en un sitio de moda o que tiene historia televisiva.

El ceviche que prepara Gastón Acurio es un plato menor al que preparo yo y/o mi empleada o quizás el que suele invitarme mi viejo.

A la que le gusta el pescado y de todo tipo es a la señora ministra de turismo que piensa que ser una empleada pública supone desayunar, almorzar y comer en sitios exclusivos (para los huevones) y lógicamente invitada para poder ahorrarse el manjar.

Saquemos ventaja del TLC y exportemos comida, a ver que tal nos va.

Saludos

pepe derteano dijo...

Me olvidaba, al ANÓNIMO (Cobarde y miserable) decirle que se lave el hocico antes de hablar de Maribel Verdú. Una actriz española como pocas.

Julio dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Javier T dijo...

Don César,

¿Pero a usted quién diantres le cocina? ¿A qué restaurantes va a usted? José Saramago cuenta en su Viaje a Portugal que mientras se despachaba en Peniche un mero magnífico, tenía a su lado uno ingleses comiendo filetes. Es que los sajones son unos bárbaros, sentencia el premio Nobel. Creo que usted con este artículo se coloca en el lugar de los que confunden comer con alimentarse y gastronomía con nutrición. Como los ingleses de Saramago. La evolución de la cocina peruana es indudable, pues ha desterrado buena parte de las contradicciones que reseña usted en este artículo. Las montañas de cebollas y las carnes picantísimas son cosa de hace dos décadas. Eran los típicos paliativos en tiempos de escasez, dólar muc, hiperinflación y refrigeraciones sospechosas debidas a los apagones. Hoy en día la cocina peruana despliega su mejor potencial. Cuando uno vive fuera del Perú y regresa cada dos años se nota la evolución en el recetario, en la presentación y en los ingredientes. ¿O usted cuando era niño comía tiradito de cangrejo macerado en maracuyá? La comida francesa très bien. Pero hay que dejarse unos buenos eurazos para que la serveuse no llame a la gendarmerie al pagar la cuenta. Y hay que tener mucho cuidado con lo que se pide. Entre tanta mantequilla, hígado de pato, quesos y otras spécialités, se puede pasar uno la noche vomitando. Ya me ocurrió alguna vez en Burdeos, pidiendo una ensalada campagnarde para compensar con verde tanta carne y resultó que la ensalada tenía más tocino frito que lechuga. De la italiana, le puedo decir lo mismo. A menos que se vaya con la cartera llena, en Italia uno revienta en trattorias zampando espaguetis con salsas pesadísimas. Le recomiendo otros lugares de Europa donde se come bien sin arruinarse: Portugal, Grecia y España. Ocurre que en los países con mucha historia suele comerse bien, eso no falla y eso también le ocurre al Perú. Por favor no desanime a los lectores que no han tenido la suerte de viajar, diciéndoles que la comida peruana es un chancay de a veinte, comparada con la comida que hay por allí. El recetario peruano es extraordinario y gana adeptos por todas partes. No nos quite ese orgullo. Le envío un saludo desde Madrid, donde por cierto, también se come estupendamente.

Anónimo dijo...

nada supera un ARROZ CON HUEVO hecho por mis manos....
muxha gente kome solo por llenar la panza... kuantos komen por llenar el espiritu.. alguna ves escuche q el komer es un ritual.. y q ese ritual es honnrrado por los aromas y demaz kosas...
todos podremos tener los mismos gustos?
kree usted: q sabe = el cebixhe para usted q para mi?... hablamoz de gustos?????.... gustos???? "Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos"puede usted...explikarmelo?...
pd. para los q me entiende.. graciax

Anónimo dijo...

Hola estimado Sr. Hildebrandt.. Me parece increible que gracias a la magia del blog, se pueda conversar e intercambiar opiniones con Ud, una persona a quien admiro. Respecto a la comida peruana.. es algo asi como un carrusel de sabores y olores. Actualmente radico en Australia y estoy expuesto a la culinaria hindu, china y malaya. Definitivamente, son sabores prohibidos para mi. Si la comida peruana le parece picante, le sugiero no intentar las comidas previamente mencionadas. Es un contraste. El uso del aji y de las especias es excesivo en algunos platos, y en otros no hay sabor y casi todo es crudo. Habiendo vivivo y saboreado dichos "manjares" puedo decir que nuestre comida es un perfecto equilibrio siempre cuando no se recurra a los excesos con los ingredientes.

Saludos
Ismael

marc!an!ta dijo...

jajaja.. Sinceramente mi estimado Sr. Hildebrant ke europeizado ke salió..!

Yo amo la comida peruana, y detesto la italiana y la francesa (de la china sí no me quejo).. bueno, debe ser xq aca en el norte la comida es realmente exquisita.

No creo que le quitemos el rol a los protagónicos, lo que pasa es que usted espera menos virtud de los segundones. A mi y a mi familia nos encanta la cebolla y el ají, no por eso sepultamos todo debajo de estos sagrados ingredientes, pero sin ellos me preocupa a que sabría un corazón descuartizado y ensartado tratando de venderse en una esquina.

Me declaro amante del ají y ojo que no por eso apago el incendio con cerveza (creo ke esa fue una generalización cruel).

La verdad, no sé porque tanta bilis contra Gastón, cada quien que haga dinero como pueda si es que con ello no perjudica a nadie, si vende la marca "perú" en el proceso, excelente y en buena hora.. a ver si así levantamos la bandera de la identidad que de algo con el TLC nos servirá.

La verdad, esta entrada sí la sentí aguafiestas, pero bienvenida su opinión, más aún si con ella le permite discrepar a una humilde lectora como yo.

Pd. La 2da parte de la entrevista con Ocram allá en Utero.tv promete.

eddusinho dijo...

sr hildebrandt en su labor periodistica y sus comentarios sagaces y picantes no creo ke tenga nemesias en el Peru...dado el escaso nivel neuronal de sus otros colegas algunos mas cantinflescos que otros pero dado que la opinion es libre ..desde mi punto de vista de haber estado en chile, bolivia , ecuador , colombia ...le puedo asegurar que no hay otra cocina mas variada y deliciosa que la nuestra un multisabor llamado cocina peruana si me dice de la ya conocidad comidas francesas e italiana conocidas por sus patas y ensaladas u ancas de rana.....le podria decir que si no le gusta la comida peruana ni la musica criolla...creo que su cariño y fervor patriotico sigue en el HANOVER de sus ancestros...hay cosas en las que usted y su hermana la cual usted la señala como "un caracter embutido en un cactus"..son muy muy parecidos...en que piensan en su egolatria y hedonismo ser los dueños de la verdad y la razon...asi como veo...yo no se que le gusta de esta su patria...a la que por lo que dice usted no debe estar muy agradecido...haber recibido cobijo y cuna...digo yo....usted mas que un "picaron"....es un "todinito" bien compacto y ostigador

Anónimo dijo...

No es que al señor Hildebrandt no le guste la comida peruana por su sabor, no le gusta por el simple hecho que a todos les gusta, todos sabemos que no hay cosa que le guste más que contradecir a todos con razones cuidadosamente justificadas por su evidente (pero no siempre certera) inteligencia para así sentirse de alguna manera superior por ser diferente, es un complejo que se lo merece, grandes hombre grandes defectos.

Anónimo dijo...

Concuerdo con el comentario anterior, salvo por la insinuación que sostiene sobre la grandeza de César. Creo que una persona que tiene como defecto ser en la medida de lo posible un individuo que intenta (a veces brillantemente) contrariar siempre la opinión de la gran mayoría, normalmente situaciones coyunturales, no puede ser considerado "grande", ni nada por el estilo. Está perfecto que lo estimes, pero por favor...
Para terminar quisiera dirigirme directamente a ti César y decirte que escribas sobre lo que sabes, sobre tu ámbito, no sobre la gastrónomía. Déjale eso a los que saben. En lo personal me parece excelente la comida peruana y las comidas internacionales amalgamadas con la destreza y sasón de un cocinero peruano; no simplemente un platillo internacional realizado por un prolijo chef peruano.

Anónimo dijo...

Oye, enano, qué feo cocinaba tu vieja. ¿No había una pollería cerca a tu jato? Mucho palabreo y mucho floro, pero lo que no cuentas es cuando tu zambo te metía el rocoto en el ortensio y te hacía cantar la Marsellesa y una tarantela para bajar el ardor. Aprende a comer, atorrante.